Los mexicanos sabemos aprovechar lo mejor de la tierra. Nos gustan los regalos que la naturaleza nos trae en cada época del año. Es más, le entramos a los gusanos de maguey, especiales por su alto nivel nutricional, proteínas sobre todo,  y por ser parte de lo más profundo de nuestras tradiciones.

Se sabe que existen dos variedades: los mecocuiles o gusanos blancos y los chinicuiles o tecoles, gusanos rojos. Éstos son la larva de una mariposa que vive en las pencas bajas del maguey y que se nutre de éste. Se recolecta sobre todo durante la época de lluvias, en los meses que van de julio a septiembre. Son caros y exclusivos porque se recolectan muy pocos del maguey, de unos 3 a 4, además de que muere la planta después de esto.
Se trata de un alimento prehispánico que aún se conserva como parte de nuestras tradiciones. Se comen sobre todo en Hidalgo, en donde se cocinan con mantequilla o aceite de oliva para comerlos en tacos, y también en estados como Tlaxcala.

Se comen de diferentes formas, pero sobre todo se usan para cocinar salsas tradicionales, o completitos para hacerte un taco delicioso. También se usan mucho como complemento de un buen mezcal, ya habrás probado seguramente un mezcal de Oaxaca con gusano, o simplemente acompañaste una copita con una buena sal de gusano de maguey, es la locura.
Una vez que se recolectan, se seleccionan los mejores ejemplares y se clasifican. En el caso de la preparación de la sal con la que se acompaña el mezcal, se dejan secar para posteriormente molerse, y se mezclan con chiles de la región.
Si aún no los has probado, es básico que lo hagas en los próximo meses. En serio, no te puedes decir mexicano si no le entras a los bichos con todo.

Fuente:
http://www.animalgourmet.com