Sólo los expertos y amantes de la barbacoa sabemos que ésta se acompaña de un delicioso jarrito de pulque, pero qué hay detrás de esta tradición. No sólo lo evidente, el que se lleven a cabo con los elementos con los que se cuenta en una región, influye en que se consuman estos dos alimentos juntos, las hojas de maguey son el principio de ambos, y en su elaboración se expresa toda una filosofía construida y preservada por los pueblos originarios.
La tierra es el principio de todo, en ella surge el maguey que abrazará la barbacoa y que dará el líquido que se convertirá en pulque. La carne de cordero, al cocinarse en las entrañas de este elemento, se nutre con toda la magia de los dioses. Pero también están presentes en la elaboración del pulque; de hecho, se dice que es la manera en que nuestros pueblos originarios podían encontrarse con ellos. Barbacoa y pulque, completan un ritual.
Para que el pulque nazca, se cortan las pencas de la parte superior del maguey, y ahí se hace un hoyo en el tallo, formando un recipiente donde se recolecta a diario el aguamiel. Éste se deja fermentar y de ahí se obtiene el pulque. El tallo también se cuece y se come a manera de acitrón.
Decía Motolinía: “hacia la raíz se crían unos gusanos blanquecinos los cuales tostados y con sal son muy buenos de comer; yo los he comido muchas veces en días de ayuno a falta de peces. Con el vino se hacen muy buenas cernadas para los cabellos. En las pencas u hojas de este maguey hallan los caminantes agua”.
Pero el pulque, en su tradición más original, no estaba destinado a todos, se reservaba sólo para los sacerdotes y nobleza. Se trata de un “acceso restringido” pues era la vía de encuentro con los dioses.
Hoy en día la preparación del pulque ha tenido variaciones, añadiéndole otros elementos tan diferentes que van desde el jitomate, avena, nuez, chocolate, y más, en los deliciosos curados. De hecho, es más fácil encontrar el pulque en este tipo de preparación que en su versión original.
No es broma cuando decimos que el pulque y la barbacoa son un dúo dinámico, sólo prueba una vez una barbacoa recién salida del horno junto con un vaso de pulque, y verás que seguro encuentras a los dioses.
Fuente: www.animalgourmet.com