La barbacoa es una de las comidas más tradicionales y más especiales de México. Esto porque condensa más de 500 años de historia y el encuentro de dos mundos. Específicamente su preparación es todo un arte, como ya te hemos mostrado en la nota de El ritual de la barbacoa. Pero, ¿qué hay detrás de ésta preparación artesanal?
La cosmovisión de nuestros pueblos originarios es compleja y bella. La tierra es un elemento básico para entenderla, ahí se encuentra el origen y el final de todo; de ahí la importancia que tiene para cocinar la barbacoa en un horno que se construye ahí, pues no sólo permite que su cocimiento sea tan especial, si no que la llena de magia por el preparado que se lleva a cabo bajo tierra, preservando ricos sabores naturales.
La elaboración de este rico platillo es especial porque la cocción no tiene contacto directo con el fuego, si no que se cocina por el calor del hoyo en la tierra. El consomé se va haciendo conforme se hornea la carne en su propio jugo. Es ahí donde se conservan las propiedades nutrimentales de la carne de cordero. beneficios de la carne de cordero
El tipo de leña que se utiliza es determinante para darle el sabor tradicional a la barbacoa, ésta tiene que ser de encino. Se calienta el horno y cuando está caliente se coloca la carne que se cubre con las pencas de maguey.
Para elaborar una barbacoa tradicional se debe de elegir un cordero; es decir, un borrego joven de menos de un año de edad, pues de esta manera la carne es suave y no deja un sabor fuerte que te desconcentre de todos los que que surgen al meter la carne en el horno.
Cada uno de los elementos que se utilizan en la preparación de la barbacoa: tierra, fuego, carne, leña, pencas y más, son esenciales para mantener su rico sabor. Pero el horno es lo que caracteriza su preparación, de esta manera no sólo es deliciosa, si no que nos conecta con nuestro pasado, justo como lo hacemos en El Mexiquense.