El cacao es esencial para entender la historia de México, pero no sólo en lo que se refiere a nuestra gastronomía, sino con el comercio y el desarrollo en general; y bueno, naturalmente con el delirio que es el chocolate.
El cacao proviene de un árbol, el Theobroma cacao, originario de Mesoamérica. Solamente se puede cultivar en regiones con clima tropical. A pesar de que su origen es americano, hoy en día la mitad de la producción proviene sobre todo de África y Brasil.

La palabra cacao proviene del náhuatl, cacáhuatl. Además de su belleza, los aztecas identificaban en él distintas propiedades como el control del hambre, la sed y para curar algunas enfermedades.
Inicialmente fue consumido por los olmecas, como bebida, y después usado como moneda por los mayas y posteriormente por el imperio azteca.
Para los mayas, además de su valor comercial, era importante porque simbolizaba vigor físico y longevidad, además de que lo usaban como un estimulante. La manteca de cacao se empleaba para curar heridas. De hecho, fueron los mayas quienes comenzaron a preparar una bebida llamada chocolha, elaborada con las semillas del cacao, la cual se aderezaba con miel, maíz o chile picante. Era una bebida sólo para la nobleza.
Su evolución al chocolate como lo conocemos hoy comienza con la llegada de los españoles a nuestro territorio, quienes monopolizan su producción y comercialización. Fue Hernán Cortés quien lo envió por primera vez a España en 1524.

En España se endulza con azúcar de caña, se aromatiza con canela y se bebe con leche. La corte española lo mantuvo como secreto de estado durante un siglo, sólo los monjes conocían la preparación de esta bebida. Se incorpora sobre todo a partir del siglo XVII al resto de Europa, pasando a Francia y a Italia.
“Hay testimonios que registran que todavía en 1870 los dulceros y farmacéuticos del sur de Francia hacían moler su chocolate en metates ‘a la azteque’; los especialistas eran, sobre todo, judíos españoles y portugueses que viajaban de casa en casa con este instrumento de origen mexicano. Las chocolaterías fueron centros de reunión y de discusión política en una época de gran efervescencia en la historia inglesa”(1).
Fue hasta finales del siglo XIX e inicios del XX que se comenzó a preparar de forma sólida: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc. En Suiza fue también a mediados del siglo XIX que Daniel Peter y Henry Nestlé idearon una mezcla de leche condensada azucarada con cacao, y dieron origen al famoso chocolate suizo.
Las tabletas de chocolate comenzaron a hacerse famosas pues se proporcionaban a las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial, ya que resultaban ser muy energéticas para ellos.
Aunque tiene un sabor fuerte por lo que generalmente no se consume directamente. Hoy en día el cacao todavía se come en algunas zonas del país, por ejemplo cuando se prepara tradicionalmente, en algunas zonas de Chiapas todavía se usa para preparar el pozol y el mole.
El cacao y el chocolate ya es parte de nuestras vidas y de nuestras venas. Sin embargo, cada vez se consume menos de manera tradicional, prueba más sabores mexicanos y descubre toda la propuesta de chocolate mexicano, el oaxaqueño, chiapaneco y más, y cuéntanos qué te parece.
(1) Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. CONACULTA, Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, México, 2005, pp. 90 y 91 (Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos 10).