Los pueblos originarios de México supieron bien cómo aprovechar todo lo que la naturaleza tenía para darles, y no sólo eso, sino que de plano, la domesticaron. Es el caso del teocintle que “dominaron” y por lo que se pudo reproducir una gran variedad de maíz. “La relación entre el hombre y el maíz es tal, que la distribución de las 41 razas de maíz con sus subdivisiones está relacionada con etnias específicas”. (1)
Pero no sólo eso, el proceso de observación y llegó a tal grado que hoy en día también comemos el hongo que se desarrolla en el maíz, el huitlacoche, o cuitlacoche como se conoce de manera original.
Según Luis Cabrera, en el Diccionario de aztequismos, cuitlacoche se refiere a un ave que se alimenta al ras del suelo en la milpa. Tiene que ver con que el hongo crezca entre los granos de maíz, impidiendo que se desarrollen, permaneciendo “dormidos” (cuitlatl: excrecencia y cochi: dormir). Su nombre científico es Ustilago maydisl.
Es hasta el siglo XX que su consumo comienza a diversificarse, pues en un inicio se comía en las zonas rurales mayoritariamente. Se cultiva sobre todo entre los meses de junio a septiembre, por la temporada de lluvias.

Tiene un alto valor nutricional y también económico. Hoy en día generalmente se prepara con epazote, ajo y cebolla, en una rica quesadilla y con la salsa que más nos gusta.
Pero también se ha convertido parte de la gastronomía contemporánea, al ser usado en tacos, omelettes, budines, sopas y crepas. De hecho, en Europa y Estados Unidos es considerado como un elemento de la cocina gourmet. La conocida como “trufa mexicana” aún tiene mucho por mostrar al mundo.
Pero seguro una vez que sabes un poco más acerca de su historia, no dudarás en considerarlo también como un alimento gourmet, no importa cómo lo comas, lo importante es toda la tradición que trae detrás.

(1)Pueblo de maíz. La cocina ancestral de México. CONACULTA, Coordinación de Patrimonio Cultural, Desarrollo y Turismo, México, 2005, p. 57 (Patrimonio Cultural y Turismo. Cuadernos 10).