México se caracteriza por un sinfín de cosas, desde su historia, tradiciones, arquitectura, entre mil cosas más, pero sobre todo por su gente. En cuanto a la gastronomía es uno de los países con mayor diversidad. No es lo mismo el sur, que el centro, que el norte. ¿A poco no cuando recorres el territorio te sorprenden los cambios entre un lugar y otro?
La barbacoa es una de las comidas más importantes para los mexicanos, pues en ella se condensan más de 500 años de historia, además de el encuentro del mundo mesoamericano y el español. A pesar de que se trata de una preparación propia de los pueblos originarios, la carne con la que se prepara actualmente, (cordero, res y cerdo) fue introducida tras la llegada de los Españoles.
Por ésta razón, la elaboración de la barbacoa se prepara de distintas formas y con diferentes ingredientes en todos los estados.

Echa ojo a las características de su elaboración dependiendo de la zona:

1. Chiapas. En este estado la carne se condimenta y se mete en una vasija de barro ovalada, poniendo en el fondo varitas de hojas de plátano y hierba santa, y se cuece en horno de leña. También se produce consomé. En Ocosingo se combina con carne de cerdo, pollo o res.
2. Chihuahua. Se elabora en una vaporera y suele ser de cachete o pescuezo de res. Se acostumbra comerla en tortas y en burritas.
3. Coahuila. Se prepara para ocasiones especiales, sobre todo bodas. Se hace de ternera o de res, con salsa de chile guajillo y tomate deshidratado. Se prepara muy similar a como se hace en el centro del país.
4. Guanajuato. También se lleva a cabo en vaporera con pencas de maguey. Se hace con carne de borrego o de chivo, que se unta con chile ancho, cascabel, ajo, cebolla, hojas de aguacate, pimienta o hierbas de olor.
5. Guerrero. Se hace con la carne de diferentes animales, la cual se macera con chiles y especias. Se acompaña con rábanos, lechuga, rodajas de cebolla, aguacate y salsa al gusto. En Costa Grande se elabora con lechón relleno con piña, plátano macho, papa y zanahoria.
6. Oaxaca. La carne se prepara con almendras y aceitunas, y se condimenta con chile ancho, cebolla, ajo, clavo, pimienta, manteca de cerdo y sal. Se prear en un horno cubierto de hojas de maguey, y se tapa con tierra y un petate. Generalmente se acompaña con un rico mezcal.
7. Veracruz. Específicamente en la región de Córdoba, se prepara con pollo marinado en salsa de chile ancho, mulato, ajo, cebolla, comino, clavo y pimienta gorda. Se cuece al vapor.
8. Centro del país. Último pero no menos importante, el centro del país, cuna de la barbacoa de horno tradicional, tal y como la preparamos en El Mexiquense, se prepara en un horno que se realiza en la tierra, como te enseñamos aquí El ritual de la barbacoa. Los estados en donde se elabora, son: Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro, Puebla, Estado de México, Morelos y Distrito Federal, principalmente en las zonas de Tláhuac, Milpa Alta, Xochimilco y Magdalena Contreras.

Como puedes ver, cada zona del país le pone su toque especial, lo cual tiene que ver también con los elementos con los que se cuenta en la región, qué es lo que se cultiva mejor y qué no. Así que intrépidos, tienen un mundo de barbacoas por probar, pero ya saben, comiencen por el principio, probando la Barbacoa de Horno en El Mexiquense.
Fuente: Ricardo Muñoz Zurita, Larousse. Diccionario enciclopédico de la gastronomía, México, Larousse, 2012.