La barbacoa en el mundo

La barbacoa en el mundo

Aunque la barbacoa que más conocemos en México es la que preparamos con carne de cordero, y que va acompañada de un rico consomé, existen otras diferentes en todo el mundo, pues desde hace muchos años esta manera de cocción se ha utilizado.

El horno de tierra es una de las estructuras que tiene más tiempo dentro de las tradiciones gastronómicas de la humanidad, no sólo por lo rico y nutritivo de la carne, si no que muchos pueblos conservan y procuran este tipo de cocción al tener un alto grado de valor simbólico dentro su cosmogonía. De hecho, como queda registrado en documentos del siglo XIX, se sabe que los hotentotes, etnia nómada del sudoeste de África, cocinaban de esta forma rebanadas de trompas y pies de elefante.

En su manera más simple y tradicional, el horno de tierra consiste en un hoyo en el suelo que se usa para cocer la carne, calentado por rocas. Hoy en día este tipo de estructuras se siguen usando como parte de ceremonias y celebraciones tradicionales alrededor del mundo, claro, con sus respectivas variaciones. Acá te compartimos algunas de ellas:

  1. El lovo de Fiji. Se trata de un horno que se elabora en la tierra y se cubre con piedras calientes. La comida que ahí se cocina por lo generar se cubre de hojas de plátano, se introduce, se cubre y se saca una vez que está cocido. Lo que generalmente se prepara de esta forma es un alga llamada rourou, hojas de taro saturadas con leche de coco, cebollas, raíces, y carne de pollo, pescado o puerco.
  2. El imu hawaiano. Se trata de un horno en el que se preparan los alimentos de la fiesta luau. Es un hoyo en la tierra que se rellena con rocas volcánicas o granito, junto con madera, los cuales se ponen al fuego. Se quitan las brasas para poner lo que se va a preparar. Tradicionalmente se usan hojas de ti para envolver los alimentos. Si se busca cocinar al vapor se usa bambú para meter agua. Se prepara cerdo sobre todo, pescado, pollo, aves pequeñas, así como raíces de taro, batata, fruto del árbol del pan y pudines.
  3. El hāngi de los maoríes. Los maoríes son una etnia polinesia que llegó a las islas de Nueva Zelanda. El hāngi  es un horno en la tierra en el que también se usan rocas volcánicas, se colocan cestas con comida envuelta en hojas de helechos mojadas sobre las piedras, y se cubre con tierra durante horas. Se cocina carne de cordero, pollo, cerdo y vegetales como auyama, papa o camotes.
  4. El curanto de Sudamérica. Forma parte esencial de la gastronomía de Chile. Se trata de un horno cuyos datos arqueológicos apuntan a hace más de 6 mil años A.C. Éste se cava a medio metro de profundidad y también se cubre con piedras. Se retiran los tizones una vez que está caliente y se colocan los ingredientes. Además de las piedras se usan hojas de pangue. Se usa para cocinar mariscos, y productos de papa: el milcao, guiso de papas machacadas y manteca, y chapalele, masa de papas cocidas y harina de trigo. También se usa para preparar “curanto en olla”, es más sencillo y se puede conservar el caldo resultante.
  5. El clam bake de Nueva Inglaterra. Se trata también de todo un festín. Se prepara usando langosta, mejillones, cangrejo y varios tipos de almejas, los cuales se cocinan envueltos en algas marinas. También se pueden agregar vegetales como cebolla, zanahoria, maíz y más.
  6. El tandoor de Asia Central. Característico del norte de la India y de Pakistán. También es un horno de tierra, aunque ahora se usa con un horno de forma cilíndrica también de manera doméstica. Se usa para cocinar platos como el pollo tandurí, una especie de pollo asado, así como algunas variedades de pan como el tanduri roti y el naan. Algunas personas colocan un horno de este tipo para preparar kebabs, un tipo alambre.

Como puedes ver los seres humanos ya llevamos mucho creyendo que lo mejor de la vida se cocina en las entrañas de la tierra. Cada uno de los sitios en donde se prepara este tipo de alimentos tiene una interpretación distinta y una manera de celebrar este gran regalo. En El Mexiquense las reconocemos y seguimos haciendo nuestra barbacoa a la mexicana.

2 Comments

  1. Mircko Alberto Espinoza Salazar dice:

    Se olvidaron de la pachamanca del Perú, que también se hace un hoyo de medio metro, luego se hace un horno de piedras de forma circular, que se calienta con leña y brasas, luego se hace una cama de piedras y se incorporan las carnes que se cubren con piedras, para que se doren y cocinen, se agregan las papas, camotes y se cubren con hojas o paja, y luego se le cubre de tierra, después de una hora y media, se desentierra y tenemos al plato ancestral de los incas y es muy sabroso, ya que la carne es condimentada con finas hierbas que crecen en los andes.

    • redeselmexiquense dice:

      ¡Claro! Por lo visto el método es muy parecido al curanto de Chile, ¿no? Pero tienes toda la razón, deberíamos de darle su lugar también a este manjar. ¡Gracias por compartir con nosotros!

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